Il burro si ottiene dalla lavorazione della panna del latte. E’, in breve, la parte grassa del latte; oltre ai lipidi è costituito da “acqua, lattosio e piccole quantità di proteine e sali minerali”. Come ben sappiamo, i suoi usi sono versatili e vanno dal dolce al salato: si spalma sul pane a colazione, insieme alla marmellata; è uno degli ingredienti della besciamella; essenziale per la preparazione di dolci e dessert.
In realtà non ne esiste però una sola tipologia. Ci sono infatti almeno due “varianti”, a seconda dell’uso previsto.
Il burro chiarificato
Questa variante deriva dal burro tradizionale. Infatti essa contiene esclusivamente grassi ed è privo anche di acqua. L’eliminazione delle proteine lo rende adatto alle cotture ad alta temperatura, in quanto aumenta il punto di fumo. Cosa vuol dire questo? Che mentre il burro tradizionale sottoposto a temperature superiori ai 150 gradi sviluppa sostanze tossiche, quello chiarificato non presenta questo problema.
Essendo inoltre privo di caseina e di lattosio, può essere consumato anche da chi non digerisce il latte. Per concludere, esso sui presta molto bene per rosolare la carne e nei risotti; se utilizzato per la besciamella, ne previene la formazione di grumi. Questi infatti si creano per una particolare reazione dell’amido con l’acqua.
Il burro salato
Questa tipologia di burro si differenzia da quello tradizionale per la salinità, che raggiunge la percentuale del 2 per cento. Infatti dopo essere stato impastato (e di solito questa è l’ultima fase della lavorazione del burro), subisce anche la salagione. Il sale consente al burro di mantenersi più a lungo e gli dà un sapore più deciso.
Molto amato in Francia, è squisito quello prodotto in Normandia, a Isigny, che ha tra l’altro ottenuto la denominazione ad origine protetta (Dop). Questa versione salata si presta molto bene alla preparazione di piatti dolci e salati.