Cum grano salis, dicevano i latini. Per gli antichi romani il sale era infatti molto prezioso, non solo in cucina, ma anche nella lavorazione delle pelli, nelle cure mediche e nei riti religiosi. Costituiva inoltre la paga dei soldati: da qui la parola “salario”.
La salatura nell’antichità
L’uomo utilizza il sale fin dal Neolitico, 10.000 anni fa. Il cloruro di sodio è da sempre impiegato per la conservazione dei cibi.
I romani conservavano sotto sale la carne di maiale e usavano la salamoia per la conservazione di pesci, verdura formaggio e frutta.
Il sale era infine uno degli ingredienti del garum, una salsa a base di interiora di pesce molto amata dai nostri progenitori.
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Estrazione del sale
Il cloruro di sodio ci è fornito con generosità dalla natura. Si trova principalmente nell’acqua di mare e, allo stato solido, sulla terraferma, come salgemma.
L’estrazione del sale avviene o, per evaporazione, dall’acqua di mare o sciogliendo i giacimenti salini ipogei.
In Italia sono attualmente attive quattro saline (S. Antioco, Trapani, S. Margherita di Savoia e Cervia), ma nell’antichità tute le città di mare di una certa importanza erano dotate di una salina.
Il sale nell’alimentazione
L’uomo, costituito per più dell’80% di acqua salata, deve assumere ogni giorno una certa quantità di sale, per compensarne la perdita quotidiana.
Il sale è presente infatti nei liquidi extracellulari, nelle ossa e nelle cartilagini. Una carenza di sodio può provocare la diminuzione del volume sanguigno e problemi alla contrazione muscolare.
L’eccesso di sale
l’Organizzazione mondiale della sanità consiglia di assumere 2 g di sale al giorno. Il consumo in eccesso di sale provoca infatti l’aumento della pressione arteriosa e influisce sull’insorgere del tumore allo stomaco, dell’osteoporosi e di patologia legate ai reni.
Per tenere sotto controllo il consumo giornaliero di sale basta rispettare poche semplici regole: consumare preferibilmente prodotti con meno di 0,3 grammi di sale ogni 100 g; un uso moderato in cucina, preferendo il sale iodato; ridurre il consumo di patatine, salumi, cibo in scatola; sciacquare sotto l’acqua del rubinetto i legumi in scatola, prima di mangiarli.